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谷氨酸钠简介：
白色棱柱形结晶或结晶性粉末。无臭，有特异肉类鲜味。相对密度1.635，熔点195℃，易溶于水，5%的水溶液pH值为6.7~7.2，难溶于乙醇。不吸潮，120℃左右开始失去结晶水，150~160℃开始分子内脱水生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，约270℃开始分解成吡咯。鲜味阈值0.012g/100 mL或6.25×10－4mol/L。略有甜味或咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（pH值在2.2~4.4）下，会出现部分水解，并转变成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸），呈味力均降低。易溶于水。5 g/100mL的水溶液pH值为6.7~7.2。
用途：
用于生化研究。增味剂；鲜味剂；有机合成中间体等。
1.谷氨酸钠是国内外应用广泛的鲜味剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，与5’-肌苷酸钠或5’-鸟苷酸钠一起使用，更有相乘的作用。我国规定可在各类食品按生产需要适量使用。
2.调味剂，一般用量为0.2%~0.5%。除单独使用外，宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料，以提果。3.谷氨酸广泛存在于动植物的机体中，是食品中天然存在的营养成份。谷氨酸不是人体的氨基酸，但在氮代谢中与酮酸发生氨基转移作用，能合成其它氨基酸。
4.谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，味精用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，广泛用于家庭，饮食业、食品加工业（汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头等）。通常用的食品鲜味剂除味精外，还有天门冬氨酸钠、肌苷酸钠及鸟苷酸钠等。以谷氨酸钠的鲜味为100，三种鲜味剂的相对鲜味是：天门冬氨酸钠30肌苷酸钠4000鸟苷酸钠16000肌苷酸钠，鸟苷酸钠与谷氨酸钠使用，具有协同作用，能提高鲜味，又称助鲜剂或强力味精。谷氨酸钠的水溶液经过长时间的加热，会引起失水而变成焦谷氨酸钠。例如pH6.9，10%的水溶液，在100℃加热4h，焦谷氨酸钠含量为2.1%；在115℃加热4h，则含量为5.7%。焦谷氨酸钠对身体，但没有鲜味，烹饪时一般在将近起锅或起锅之后加入比较合理。
