中文别名:甘草甜素;(3β,20β)-20-羧基-11-氧代-30-正齐墩果-12-烯-3-基-2-O-β-D-吡喃葡糖基-α-D-吡喃葡糖醛酸,甘草皂甙;甘草甜素 (粉,膏, 霜);甘草酸苷;甘草甜CAS:1405-86-3英文名称:glycyrrhizicacidEINECS:215-785-7分子式:C42H62O16
分子量:822.94
纯品甘草酸为结晶性粉末,味极甜,甜摩为蔗糖的200~250倍,甜味存留时间长。
甘草甜素在食品方面主要用途是:
1、酱油甘草甜素除了可改善咸味以提高酱油固有味道外,可消除糖精的苦味,对化学调味剂有增效作用。
2、咸菜类甘草甜素与糖精并用腌制咸菜的卤法中,可消除糖精的苦味。在腌制过程中,可克服少加糖而出现的发酵败;变色;硬化等缺点。
3、调味甘草甜素可添加腌渍调味液,调味粉或饮食时的临时调味,可增加甜味,得到敌视芭的咸味,季低其他化学调味剂的怪味。