徐州市速冻面米制品理化指标检测、过氧化值测试

速冻面米制品大多是我国家庭日常食用的传统食品，比如汤圆、水饺、粽子等，节省了选材和处理加工的时间，为快节奏生活提供了便利，也是各种特色传统食品进入家庭餐桌的重要途径。速冻面米制品现行食品安全国家标准为GB19295，借鉴国际食品法典委员会（CAC）和国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等做法，微生物采用了三级采样方案，用多个样品定量检测结果进行综合判定。标准于2011年12月21日起正式实施，规定了速冻面米制品的术语和定义、技术要求、标识、冷链控制要求等。本文重点解读速冻面米制品的定义与分类、易混淆的产品、相关标准内容、检验注意事项和风险分析。

　　定义与分类

　　速冻是指使产品迅速通过其冰结晶区域，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。GB19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》中对速冻面米制品的定义为，以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。根据加工方式可分为生制品和熟制品两类：生制品指产品结冻前未经加热成熟的制品，常见品种有速冻水饺、汤圆、元宵、馄饨、手抓饼、速冻油条、速冻面条、春卷等，一般会执行GB19295、SB/T 10412、GB/T 23786、SB/T 10423、SB/T10635等标准；熟制品指产品结冻前经加热成熟的非即食食品，常见品种有豆沙包、包子、花卷、馒头、枣糕、南瓜饼、糯米饭、八宝饭等，一般执行GB19295、SB/T 10412等标准。

　　按照馅（或拌）料的原料成分对速冻食品进行分类，则有：肉类，馅（或拌）料完全由畜肉、禽肉、水产品等原料加调味品组成；含肉类，馅（或拌）料中含有畜肉、禽肉、水产品等原料加调味品组成；无肉类，馅（或拌）料中不含畜肉、禽肉、水产品等可食肉类原料；无馅类，以面、米为主要原料，不含馅（或拌）料的产品。

　　易混淆的产品

　　一是与类似样品名称所混淆。如样品名称中虽含有“饺”“圆”，如水晶香芋饺、芋圆、淀粉蒸饺、蛋饺、地瓜圆、藕粉圆等，但主要原料不符合GB19295规定的小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，要特别注意对样品配料表信息综合判定。

　　二是与糕点类样品混淆。例如，同为粽子，可能为新鲜粽子或真空包装类粽子，也可能为速冻米面类粽子，两者在GB2760中对添加剂使用规定有所差异。可根据工艺和存储条件，以及产品外包装标识信息判定，一般执行GB 7099、SB/T10377、GB/T 20977等为糕点。

　　三是熟制品和生制品混淆。依据GB19295，产品标识应注明速冻、生制、熟制及烹饪加工方式。但若执行推荐性标准或企业标准，可能分类并不清晰。比如，同为速冻粽子，可能属于速冻生制品，也可能属于速冻熟制品，可通过产品标签所标示的产品类型、加工方式、烹调（食用）方式区分。

　　四是速冻制品与生湿面制品。根据生产工艺可知，速冻饺子为速冻食品，而饺子皮属于生湿面制品（谷物粉类制成品），二者都是以小麦粉为原料、储存条件都可为冷冻，但类型却大不相同。