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大蒜素(allicin)（又名二烯丙基二硫）系从百合科植物大蒜提制而得，为大蒜挥发油中的主要抗菌成分，系淡黄色粉末或无色至淡黄色油状液体，具蒜臭味，不易溶于水，易溶于有机溶媒。大蒜素Chemicalbook不稳定，遇热或碱即失去抗菌活性，但不受稀酸影响。新鲜大蒜中并没有大蒜素，只含有蒜氨酸(alliin)。当大蒜被切开或粉碎后，大蒜中的内源酶即蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解合成为大蒜素。
生产方法大蒜素是天然型、化学合成型及微胶囊型。天然大蒜素可从百合科多年生草本（大）蒜的鳞茎中提取挥发性油状物而得，通常得率为0.1%-0.2%。也可从鲜大蒜中直接提取，每吨大蒜大约可提取3kg左右的大蒜油。其提取较困难，且需要大量的植物鳞茎或鲜大蒜原料。化学合成大蒜素是采用化学方法在一定条件下合成大蒜油得率为85%-90%，然后加入载体稀释制成大蒜素粉剂。其有效成分纯度高，药效显著，价格低廉。微胶囊大蒜素是天然提取或化学合成的大蒜油，用某种壁材包覆，制成颗粒均匀、细小，流动性好的微胶囊大蒜素。其稳定性高，耐加工性能好，蒜臭味小，有效成分不易损失，是理想的饲料添加剂。
