酪蛋白英文名称Caseins简称：CS，又称：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶。
酪蛋白是白色至淡黄色颗粒、粉末或片状。无臭，无味或有轻微香气和滋味，不溶于水和醇。溶于碱液而成酪蛋白酸盐。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，由α、β、γ和κ酪蛋白组成，其氨基酸组成和电泳行为有所不同。营养价值较高，经酸化或凝乳酶处理后沉淀。α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点。
【酪蛋白——用途】
增稠剂；乳化剂；稳定剂；营养强化剂（强化蛋白质）；粘结剂；填充剂；载体。 尤其适用于干酪、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉类制品（火腿、香肠）1%～3%及水产肉糜制品。强化面包、饼干的蛋白质5%；蛋黄酱3%。
【酪蛋白——质量指标】
蛋白质（干基计；N×6.38） 酸凝性 酶凝性 |
≥90% ≥86% |
游离酸 | 正常 |
需气性微生物（GB4789.2-94） | ≤100000个/g |
砷（GT-3） | ≤3mg/kg |
大肠菌群（GB4789.3-94） | ≤2个/0.1g |
脂肪 | ≤2.25% |
重金属 | ≤0.002% |
乳糖 | ≤2.0% |
铅（GT-18） | ≤5mg/kg |
干燥失重（GT-19；100℃，3h） | ≤12% |
沙门氏菌（GB4789.4-94） | 阴性/25g |
杂菌数 | |
大肠菌群 |
