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谷氨酰胺转氨酶 TG酶
英文名称:Glutamine transaminase
别名:转谷氨酰胺酶
白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒,或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水,不溶于乙醇,有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基
谷氨酰胺转氨酶,简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中,它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶,这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响,从而改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
酶制剂。蛋白质改性剂,稳定剂,凝固剂。催化蛋白质形成凝胶,赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工,提高含蛋白质食品的持水能力和弹性,以克服筋力差的缺点。