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一、简介
中文名称 5-肌苷酸二钠
英文名称 inosine-5&＃39;-monophosphate disodium saltoctahydrate
中文别名 肌苷;-磷酸二钠盐
CAS RN 20813-76-7
EINECS号 225-146-4
分 子 式 C10H11N4Na2O8P
分 子 量 392.1696
二、性状
无色至白色结晶，或白色结晶性粉末。平均含7.5个分子的结晶水。无臭，有特殊滋味。味觉阈值0.012%。不潮解。熔点不明显，180℃时呈褐色，230℃左右时分解。性稳定，在一般食品加工条件下(Ph值为4～7)、100℃加热1h无分解现象。与L-钠对鲜味有相乘效应(如以 酸钠与L-钠之比为1：7，即有明显增强鲜味的效果)。其盐酸溶液的吸收波长为250nm士2nm。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。44℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。易溶于水(13g/100ml，20℃)，水溶液呈中性，微溶于乙醇
三、用途
5’-肌苷酸二钠存在于自然界的各类新鲜肉类和海鲜中，呈味作用稳定长久，且相对便宜。与谷氨酸钠（味精）混合使用，其呈味作用比单用味精高数倍，有“强力味精”之称；与5’-鸟苷酸二（GMP）等比例混合则成为呈味核苷酸二钠（I加G），增鲜效果更加；
应用领域
①一般用于使用汤汁和烹调菜肴的调味用；
②单独使用较少，多与味精复配使用，其鲜味提高；
③添加5’—鸟苷酸二钠（GMP）的食品有蔬菜香菇事物的鲜味；添加5’-肌苷酸二钠的食品有肉质类的鲜味；而添加5’—鸟苷酸二钠+5’-肌苷酸二钠的食品则集荤素鲜味于一体；
④罐头类食品中添加5’-肌苷酸二钠能抑制淀粉味和铁腥味；
⑤酱类中添加能改善酱味；
⑥风味小吃中添加如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味。
