海藻酸钠简介:
海藻酸钠(又叫褐藻酸钠)是从褐藻类的海带或巨藻等藻类中提取的一种多糖碳水化合物。在食品工业中被广泛用做增稠剂、稳定剂、分散剂和品质改良剂等。
海藻酸钠配料在肉制品中的应用举例
海藻酸钠胶体在低脂肉制品中不是以凝胶粒子的形式存在,而是作为基质的组成部分,与蛋白质相互交联,共同形成了凝胶基质的三维网络结构,利用海藻酸盐对不同肉制品制定不同的复配方案,在肉制品中通过复配肉制品增稠剂MY-C02,改善了低脂肉制品的质构,提高了持水、持油能力,并赋予了肉制品滑润丰厚的口感,添加到香肠中,香肠的蒸煮损失率和贮藏水分损失显著降低,硬度、咀嚼性得到明显的改善。
(1)原料肉等辅料的准备:将鸡胸肉、猪瘦肉等解冻后(-4℃-0℃)过绞肉机(6mm),辅料称量好。
(2)斩拌:将绞好的原料肉加入食盐和磷酸盐,高速斩拌均匀后加部分冰水继续斩拌2min,将剩余辅料和剩余冰水加入后高速斩拌,斩至料馅细腻有光泽。料馅斩拌后及时进行灌制,不要停留时间过长,防止温度升高(注意搅拌过程中控制好肉馅的温度不能超过10℃)。
(3)灌肠:使用24#胶原蛋白肠衣灌制。
(4)熟制:采用烟熏炉进行熟制。
干燥65℃20min 蒸煮80℃ 35min 干燥75℃20min
(5)包装杀菌:待加工好的产品冷却至20℃(中心温度),使用真空包装机进行抽真空包装。采用水浴杀菌90℃杀菌20min,然后水冷至20℃(中心温度)。