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脂肪酶简介：
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【产品介绍】
脂肪酶是指能将脂肪水解为脂肪酸、甘油二脂、甘油单酯和甘油的水解酶类,该酶的特点在于作用pH范围宽,从酸性到中性直至碱性,对油脂α键和β键均可催化,无作用位点特异性,水解产物可获得更多甘油二脂、甘油单酯。
脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶,可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应,除此之外还表现出其他一些酶的活性,如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等(Hara;Schmid)。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点,如在油水界面促进酯水解,而在有机相中可以酶促合成和酯交换。
【作用机理】
脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶,是指催化甘油三酯水解的一类酶的总称,可特异性作用于油酯的酯键,催化甘油三酯水解,在不同阶段可释放出脂肪酸、甘油和甘油单酯或甘油二酯。同时,脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶,具有界面催化特性,即在油水界面上能够催化酯水解或醇解,在有机相中可以进行酯合成、酯交换等多种有机合成反应。
【产品用途】
1.在面粉烘焙行业中的应用:作为面粉改良剂,应用于馒头粉和面包粉中,具有增筋和增白双重作用,可以少用甚至不用化学乳化剂和化学增筋增白剂。
2.在酿酒行业中的应用:可提高白酒中酯类香味物质含量,加快白酒中各种酸、醇、酯的反应平衡,缩短贮存老熟时间,调节白酒中各种香味物质的含量和比例,使酒质窖香浓郁,香味协调饱满。
3.在乳品工业中的应用:应用于乳酯水解,包括奶酪和奶粉风味的增强、奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油及冰淇淋的酯解改性等。
4.在其它食品加工领域的应用:可应用于鱼片脱脂酶法新工艺,解决碱法脱脂存在的产品中含碱味及色泽变黄的难题;可应用于巧克力增香酶法新工艺:可应用于肉类罐头酶法脱脂工艺。
