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纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类剂,它对几乎所有的酵母菌和霉菌都有抵活性,不仅能够抑制真菌,还能抑制真菌霉素的产生。
其分子是一种具有活性的环状四烯化合物,含3个以上的结晶水,其外观白色(或奶油色),为无色、无味的结晶粉末,分子式C33H47NO13,分子量为665.73。微溶于水、甲醇,溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺,难溶于大部分有机溶剂。在pH值高于9或低于3时,其溶解度会有所提高,在大多数食品的PH范围内非常稳固。纳他霉素具有抗热处理能力,在干燥状态下相对稳固,能耐受短暂高温(100℃);但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感,故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳固性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响,所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
应用及标准:
纳他霉素使用卫生标准 (GB 2760-2014)
纳他霉素可防止乳酪在成熟时发霉,以限制霉菌毒素的形成。因它很难透入乳酪,只停留在乳酪表面,所以在控制乳酪表面霉菌生长,而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种:1).0.05%~0.28%纳他霉素喷于乳酪制品的表面2). 把盐渍后的乳酪在0.05%~0.28%浓度悬浮液中浸泡2~4分钟. 3 把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。
广式月饼
月饼营养丰富,饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。纳他霉素对月饼有好的防霉。使用时一般采用喷洒法: 将纳他霉素产品配制成0.02% ~0.04%的悬浮液,月饼烘烤后冷却至常温时,将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部,即可完成外部防霉。生咸蛋黄入炉烤至七八成熟,取出冷却后浸泡于Natamycin悬浮液中约2分钟,即可防止蛋黄馅的霉变。
面包糕点
将100~500ppm纳他霉素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面,或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面,对产品的口感不产生任何影响。
肉制品
采用浸泡或喷洒肉类食品的方法,使用4mg/cm2纳他霉素时即可达到安全的防霉目的。以0.05%~ 0.2%(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣,或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面,都可防止香肠表面长霉。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品,亦可通过喷洒0.05%~0.1% (w/v) 浓度纳他霉素悬浮液,延长产品
【纳他霉素在GB2760中的使用范围及使用量】
1、干酪和再制干酪及类似品 使用量≤0.3‰,表面使用,残留量<10mg/kg
2、糕点 使用量≤0.3‰, 表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg
3、酱卤肉制品类 使用量≤0.3‰,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg
4、熏、烧、烤肉类使用量≤0.3‰,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg
5、油炸肉类 使用量≤0.3‰,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg
6、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类 使用量≤0.3‰,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg
7、肉灌肠类使用量≤0.3‰,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg
8、发酵肉制品类使用量≤0.3‰,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg
9、蛋黄酱、沙拉酱使用量≤0.02‰,残留量≤ 10mg/kg
10、果蔬汁(浆)使用量≤0.3‰,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg
11、发酵酒使用量≤0.01g/L。