一、简介
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等),使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
二、性状
1.与水一齐加热可迅速糊化。
2.糊化温度低。经低温加热即可膨润糊化。
3.糊状液体透明、具有耐老化能力、适于长期保存。
4.长期存放安定性高、具有耐冷冻、耐冷藏及耐盐的特性。
三、用途
应用于食品配方中,例如焙烤制品,也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂,也是增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。